Toitumine

Munavalgudest valkude assimilatsioon

Kõigepealt pead teadma, mida munavalge, millele on halb assimilatsioon selge toores, Mis on selle denatureerimine valkeKuidas see protsess mõjutab muna ja miks. t valku kohta munavalge võitlemisel.

Mis on munavalge?

Clara on peaaegu läbipaistev aine, mis koosneb peamiselt veest (90%) ja valgust ning sisaldab ka mineraale, vitamiine, rasvu (väike osa võrreldes munakollaga) ja glükoosi.

Seas valke millest muna on tehtud, üle poole on ovalbumiin. Ovalbumiin on serpiinide perekonna valk (selgitatud järgmises osas) ja seda peetakse üheks suurima bioloogilise väärtusega valguks, kuna neil on umbes 385 aminohapet ja sellel on palju kaheksa essentsiaalset aminohapet. .

Mis on toore selge halb assimilatsioon?

Kuidas ma varem kommenteerisin ovalbumiin kuulub serpiinid. Serpiinid on valkude rühm, mis on võimeline inhibeerima mõnede ensüümide toimet. Sellisel juhul on ovalbumiin võimeline ära hoidma enamiku peptidaaside (ensüümid, mis osalevad peptiidsidemete lagundamises osalevate ensüümide, mis hoiavad kokku aminohapete pikad ahelad) toimimise ja siin on probleem selle assimilatsioon, mida need ensüümid ei lagune, ei ole organismil võimeline assimileerima aminohappeid, millest see on koostatud. ovalbumiin.

Mis on valkude denaturatsioon?

Valgud on väga pikad aminohapete ahelad, mida seovad sidemed, mida nimetatakse peptiidideks. Need ahelad on koondatud üha keerukamateks kujudeks, mida nimetatakse struktuuriks. Struktuurid liigitatakse järgmiselt:

- Esmane: on aminohapete järjestus lineaarses vormis, mis on seotud peptiidsidemetega.

- Sekundaarne: Teise tüübi abil, mida nimetatakse H-sildaks, luuakse rida liigeseid, mis põhjustavad aminohappe ahela voldi, spiraali või siksakiga, sõltuvalt liigeste esinemisest.

- kolmanda taseme: Enne kokkuvoltimist kokku volditud aminohapete ahel võib omada kerakujulist kuju, mida nimetatakse globulaarseks valguks või piklikuks, mis on põhjustatud väiksema voltimisega, mida nimetatakse fibrillaarseks valguks. See, kuidas valk sellel tasemel võtab, sõltub selle bioloogilisest funktsioonist, mistõttu iga selle struktuuri muutumine võib põhjustada selle bioloogilise aktiivsuse kadu. See uus kokkuklapistamine toimub ahela uute segmentide ühendamisega H-sildade, disulfiidsildade, elektrostaatiliste jõudude ja Van der Waalsi jõudude kaudu.

- kvaternaar: Seda struktuuri antakse harva ja see, mida me huvitab, ei ole oluline. Ainus asi, mida meeles pidada, on see, et seda ühendavad samad lingid nagu kolmanda taseme.

Kui me ütleme, et valk on olnud denatureeritud viitab sellele, et mõnede ainete abil, mis võivad olla füüsikalised (temperatuur, rõhk ...) või keemilised (detergendid, orgaanilised lahustid, pH muutused ...), on sidemed, mis hoiavad valgu ahelat kokku erinevad konformatsioonid on katki ja nimetatud valk on kaotanud oma ruumilise konfiguratsiooni ja sellega ka selle bioloogilise funktsiooni.

Nüüd juhtub see ainult sekundaarstruktuuris, tertsiaarses ja kvaternaarses, mitte kunagi primaarses struktuuris, kuna peptiidsidemed, mis esinevad ainult sellel struktuurilisel tasandil, on palju stabiilsemad sidemed kui ülejäänud ja neid ei mõjuta.

Sellega selgitatakse, et valku see kaotab oma bioloogilise funktsiooni (funktsioon, mida ta organismis teostas kui reaktsiooni, kaitse, transpordi katalüsaator ...), kuid selle koostist ei mõjuta aminohappednii, et denatureeritud valk ei kaotaks allaneelamisel omadusi, vaid ainus asi, mis muutub, on see, et see on osaliselt seeditav, sest mõned lingid on hävinud ja selle assimilatsioon on lihtsam.

Kuidas see protsess muna probleemi mõjutab?

Nüüd hakkame rakendama kõiki eelmisi rolle, mida me huvitab, ovalbumiini imendumise probleemi ja selle antitrüpsiini funktsiooni.

Varem kommenteerisin, et ovalbumiin Tal on võime blokeerida selle lagunemise eest vastutavate ensüümide toime. See omadus on osa selle bioloogilisest funktsioonist ja seetõttu on iseloomulik, et see omandab, kui aminohapete ahel on tertsiaarsele struktuurile kokku keeratud, võttes vastu globulaarse valgu vormi.

Nagu te võite järeldada, kui munavalge kuumutatakse või pekstatakse, purunevad valgud, mis hoiavad valku kokku, nii et see kaotab oma globulaarse valgu vormi, lõdvendab ja moodustab sidemed nende vahel (tänu eelnevalt lisatud hüdrofoobsetele rühmadele) molekuli sees), mis möödub vedelast ja poolläbipaistvast olekust valge ja tahke a keedetud muna. Lisaks füüsilisele muutusele toimub ka funktsionaalne muutus, kuna see kaotab valgu enda omaduse, nende hulgas seedetrakti ensüümide funktsiooni pärssiva omaduse.

Miks toimub munavalge valgu denaturatsioon siis, kui see võidab?

Selle põhjuseks on see, et raputamise protsessi käigus tekib energia, mis tekib, kui see toimub siis, kui see on toiduvalmistamisel, kuid välimus on see, et lisaks sellele tutvustatakse väikesi. õhumullid valkude vahel, mille moodustavad valkude liitumine tänu mõnede denatureeritud valkude hüdrofoobsele iseloomule *.

Õhumullid on apolaarsed *, nii et hüdrofoobse osaga valgud orienteerivad oma polaarset tsooni * vesise piirkonna ja selle apolaarse tsooni suunas mulli suunas, kusjuures see, mis on valgudesse moodustatud võrgusilma sees, jäävad kinni. koaguleeritud.

Kokkuvõtteks

. T munavalged kui nad on pekstud või keedetud, muutuvad nad denatureerituks ja saavad optimaalsel viisil. See jah, pidage meeles, et kuigi valk on denatureeritud, on toores muna kohal olevad bakterid endiselt alles, seega on kõige parem kasutada pastöriseeritud munavalge või osta kvaliteetseid mune.

* Hüdrofoobne: Aine, mis põgeneb veest, sest see ei ole polariseeritud. On aineid, millel on hüdrofoobne ja hüdrofoobne osa, nii et üks osa kipub otsima kokkupuudet veega ja teiste põgenemistega, nii et nad on rühmitatud ringi, milles hüdrofoobne osa säilitatakse, ilma et see puutuks kokku veega. vesi

* Polaarne aine: molekul, milles elektrilaengute jaotus ei ole sümmeetriline. See võib omada liigset koormust või koormust -, mis näeb ette teise molekuli, mis on laetud tagurpidi, et jagada tasusid ja mõlemad on neutraalses olekus.

* Apolaarne aine: See ei ole polariseeritud, see tähendab, et maksude arv on sama -.